2018, Vol. 42
文章信息
- 徐大凤, 刘琨, 王鹏飞, 常青, 陈四清, 边力, 刘长琳, 葛建龙. 2018.
- XU Da-feng, LIU Kun, WANG Peng-fei, CHANG Qing, CHEN Si-qing, BIAN Li, LIU Chang-lin, GE Jian-long. 2018.
- 绿鳍马面鲀肌肉营养成分分析和营养评价
- Analysis of nutritional composition in the muscle of Thamnaconus septentrionalis
- 海洋科学, 42(5): 122-129
- Marina Sciences, 42(5): 122-129.
- http://dx.doi.org/10.11759/hykx20171213001
-
文章历史
- 收稿日期：2017-12-13
- 修回日期：2018-02-10
2. 中国水产科学研究院 黄海水产研究所, 山东 青岛 266071;
3. 农业部外海渔业开发重点实验室, 广东 广州 510300;
4. 中国水产科学研究院 南海水产研究所, 广东 广州 510300;
5. 青岛海洋科学与技术国家实验室 海洋渔业科学与食物产出过程功能实验室, 山东 青岛 266071
2. Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Qingdao 266071, China;
3. Key Laboratory of Open-Sea Fishery Development, Ministry of Agriculture, Guangzhou 510300, China;
4. South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China;
5. Laboratory for Marine Fisheries Science and Food Production Processes, Qingdao National Laboratory for Marine Science and Technology, Qingdao 266071, China
绿鳍马面鲀(Thamnaconus septentrionalis)隶属鲀形目(Tetraodontiformes)、单角鲀科(Monacanthidae)、马面鲀属(Thamnaconus)[1]。主要分布于太平洋西北部, 如中国东、黄海及朝鲜、日本沿岸, 是中国北方近海捕捞鱼种[1], 其为底栖杂食性鱼类, 具有肉质细嫩、味道鲜美等特点, 常用来加工成生鱼片[2]。因环境污染和栖息环境的破坏, 绿鳍马面鲀的渔获量正逐步降低[3], 而随着其工厂化养殖技术的成熟, 绿鳍马面鲀的人工养殖道路已经步入正轨[4]。鱼类肌肉营养成分的测定主要包括氨基酸、脂肪酸、水分和灰分等方面[5], 而有关绿鳍马面鲀肌肉营养成分早在1990年日本学者做过相关研究[6], 但是中国一直没有相关报道, 而由于检测标准和地理群体的不同, 其营养成分含量的测量结果可能存在差异, 故应该开展相关研究。现以2016年8月份在黄海捕捞的野生绿鳍马面鲀为实验样本, 以国家测定标准和FAO/WHO模式下的EAAI评分标准[7-9], 对绿鳍马面鲀肌肉进行成分测定, 对比早先营养成分数据, 为其鱼肉品质变化提供参考数据。也为该鱼种质资源的保存、合理开发利提供基础资料和理论参考。
1 材料与方法 1.1 实验材料实验样品于2016年8月份青岛金沙滩水产开发有限公司在近海捕捞获得, 随机抽取10尾体型完整、活力旺盛的成鱼为实验样本(平均体质量: 283.9 g±0.83 g; 平均体长: 28.7 cm±0.59 cm), 将样本剥皮剔骨, 取背部的肌肉为样本, 分装用于检测水分、灰分、氨基酸和脂肪酸, 每组3个重复。
1.2 营养成分测定粗蛋白质和粗脂肪含量分别用凯氏定氮法(GB5009.5-2010)和索氏抽提法(GB5009.6-2010)测定, 水分测定采用常压恒温干燥法(GB 5009.3-2010), 灰分测定采用马福炉550℃高温灼烧法(GB5009.4-2010)。
1.3 营养价值评定营养价值评定营养价值的评定与1973年FAO/ WHO建议的每克氨基酸评分标准模式(%, 干质量)[7]和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式(%, 干质量)[8]进行比较, 分别以氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)做营养评价[9]。
按以下公式计算:
式中, n为比较的氨基酸数(n=7); t为样品蛋白质的氨基酸(mg/g); s为鸡蛋蛋白质的氨基酸(mg/g)。
1.4 数据处理实验数据采用excel 2000进行定性分析。
2 结果 2.1 绿鳍马面鲀一般营养成分绿鳍马面鲀肌肉一般营养成分与其他经济鱼类的比较见表 1。由于肌肉的营养价值取决蛋白质和脂肪含量[10], 由表 1可知, 在所比较的经济鱼类中, 绿鳍马面鲀肌肉水分含量与其他经济鱼类相差不大, 粗灰分含量较高, 只比红鳍东方鲀低, 粗蛋白含量17.88%(湿样), 只比暗纹东方鲀、红鳍东方鲀、银鲳和赤点石斑鱼略低, 高于其他经济鱼类。粗脂肪含量仅为0.55%, 显著低于其他经济鱼类。可知绿鳍马面鲀属于低脂肪、高蛋白的经济海水鱼。
| 种类 | 水分 | 粗蛋白 | 粗脂肪 | 灰分 |
| 绿鳍马面鲀 | 75.47 | 17.88 | 0.55 | 6.1 |
| 暗纹东方鲀(Takifugu fasciatus)[11] | 75.8 | 20.0 | 1.94 | 2.02 |
| 红鳍东方鲀(Takifugu rubripes)[12] | 79.35 | 18.10 | 4.73 | 6.64 |
| 银鲳(Pampus argenteus)[13] | 73.11 | 20.16 | 1.21 | 4.90 |
| 大菱鲆(Scophthalmus maximu)[14] | 76.55 | 17.72 | 1.16 | 0.57 |
| 赤点石斑鱼(Epinephlus akaara)[15] | 74.1 | 19.6 | 1.7 | 2.7 |
| 许氏平鮋(Sebastes schlegeli)[16] | 79.03 | 17.29 | 1.63 | 1.28 |
| 梭鱼(Liza haematocheila)[17] | 80.90 | 17.25 | 0.76 | 0.83 |
由表 2可知, 绿鳍马面鲀肌肉中含有17中常见氨基酸, 其中有7种人体必需氨基酸, 总氨基酸含量占肌肉干质量的88.6%, 必需氨基酸含量: 35.70%, 非必需氨基酸含量: 49.65%, 鲜味氨基酸含量: 34.33%, 必需氨基酸占氨基酸总含量(∑EAA/∑AA): 41.82%, 鲜味氨基酸占总氨基酸含量(∑DAA/∑AA): 38.74%, 必需氨基酸占非必需氨基酸含量(∑EAA/∑NEAA): 71.90%。均高于FAO/WHO指出的理想模式标准(∑EAA/∑AA为40%左右, ∑EAA/∑NEAA在60%以上[18])。
| 氨基酸 | 含量 |
| 苏氨酸●(Thr) | 3.66±0.12 |
| 缬氨酸●(Val) | 4.78±0.23 |
| 蛋氨酸●(Met) | 3.65±0.16 |
| 异亮氨酸●(Ile) | 4.20±0.09 |
| 亮氨酸●(Leu) | 7.72±0.08 |
| 赖氨酸●(Lys) | 7.78±0.27 |
| 苯丙氨酸●(Phe) | 3.82±0.19 |
| 天冬氨酸*(Asp) | 9.30±0.31 |
| 谷氨酸*(Glu) | 14.62±0.16 |
| 甘氨酸*(Gly) | 4.62±0.18 |
| 丙氨酸*(Ala) | 5.79±0.15 |
| 半胱氨酸○(Cys) | 0.48±0.51 |
| 组氨酸○(His) | 2.38±0.13 |
| 丝氨酸▲(Ser) | 3.81±0.24 |
| 精氨酸▲(Arg) | 5.68±0.33 |
| 酪氨酸▲(Tyr) | 2.96±0.02 |
| 脯氨酸○(Pro) | 3.26±0.06 |
| 鲜味氨基酸总量(∑DAA) | 34.33 |
| 必需氨基酸总量(∑EAA) | 35.70 |
| 非必需氨基酸总量(∑NEAA) | 49.65 |
| 半必需氨基酸总量(∑HEAA) | 12.45 |
| 氨基酸总量(∑AA) | 88.60 |
| 注: ●.必需氨基酸; ▲.半必需氨基酸; ○.非必需氨基酸; *.鲜味氨基酸。 | |
由表 3可知, 绿鳍马面鲀必需氨基酸AAS均大于1; CS均大于0.8。以AAS标准评价, 其中最小的是苏氨酸和缬氨酸, 分别为1.032和1.087, 故绿鳍马面鲀肌肉的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸分别是苏氨酸和缬氨酸。以CS标准评价, 绿鳍马面鲀肌肉的第一限制氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸, 第二限制氨基酸为缬氨酸。绿鳍马面鲀的氨基酸指数(EAAI)为92.20。
| 必需氨基酸 | 绿鳍马面鲀 | FAO/WHO评分模式 | 鸡蛋蛋白 | 氨基酸评分 | 化学评分 |
| 苏氨酸Thr | 258 | 250 | 292 | 1.032 | 0.883 |
| 缬氨酸Val | 337 | 310 | 411 | 1.087 | 0.819 |
| 异亮氨酸Ile | 296 | 250 | 331 | 1.184 | 0.894 |
| 亮氨酸Leu | 544 | 440 | 543 | 1.236 | 1.018 |
| 赖氨酸Lys | 555 | 340 | 411 | 1.632 | 1.35 |
| 蛋氨酸+半胱氨酸 | 291 | 220 | 386 | 1.322 | 0.754 |
| 苯丙氨酸+酪氨酸 | 478 | 380 | 565 | 1.257 | 0.846 |
由表 4可知, 绿鳍马面鲀肌肉中共检测出25种脂肪酸, 其中包括7种饱和脂肪酸, 6种单不饱和脂肪酸、12种多不饱和脂肪酸; 其中饱和脂肪酸含量和单不饱和脂肪酸含量分别为32.17%和17.88%, 多不饱和脂肪酸含量42.5%, 其中EPA、DHA含量分别在8.71%和23.78%。
| 脂肪酸 | 含量 |
| C14: 0► | 0.92±0.21 |
| C15: 0► | 0.27±0.14 |
| C16: 0► | 21.35±0.23 |
| C17: 0► | 0.72±0.36 |
| C18: 0► | 8.64±0.74 |
| C20: 0► | 0.17±0.12 |
| C22: 0► | 0.10±0.16 |
| C16: 1■ | 3.39±0.22 |
| C17: 1■ | 0.32±0.13 |
| C18: 1ω7■ | 2.48±0.35 |
| C18: 1ω9■ | 11.37±0.37 |
| C20: 1■ | 0.14±0.41 |
| C22: 1■ | 0.18±0.06 |
| C18: 2ω4♦ | 0.13±0.01 |
| C18: 2ω6♦ | 2.15±0.16 |
| C20: 2♦ | 0.19±0.23 |
| C18: 3ω3♦ | 0.32±0.14 |
| C18: 3ω6♦ | 0.04±0.02 |
| C18: 4ω3♦ | 0.34±0.06 |
| C20: 3ω3♦ | 0.07±0.01 |
| C20: 4ω3♦ | 0.29±0.11 |
| C20: 4ω6♦ | 5.44±0.18 |
| C20: 5ω3(EPA)♦ | 8.71±0.81 |
| C22: 5ω3♦ | 1.78±0.17 |
| C22: 6ω3(DHA)♦ | 23.78±0.94 |
| 饱和脂肪酸SFA | 32.17 |
| 单不饱和脂肪酸MUFA | 17.88 |
| 多不饱和脂肪酸PUFA | 42.50 |
| UFA/SFA | 1.87 |
| 注: ►.饱和脂肪酸; ■.单不饱和脂肪酸; ♦.多不饱和脂肪酸。 | |
鱼类肌肉品质主要取决于肌肉中粗灰分、粗脂肪、粗蛋白质的含量和比例等指标。由表 1可知, 绿鳍马面鲀肌肉的一般营养成分中, 肌肉水分(75.47%)与其他经济鱼类相差不大, 与日本学者[6]测定的绿鳍马面鲀肌肉水分: 76.8%±0.5%基本吻合; 粗蛋白含量(17.88%)属于正常经济鱼类粗蛋白含量范围内; 粗灰分含量(6.10%)与红鳍东方鲀(6.64%)相近, 与其他经济鱼类相比(0.57%~4.90%)偏高; 另外其粗脂肪含量较低, 在湿质量中只占有0.55%, 这与日本骏河湾绿鳍马面鲀的粗脂肪测定含量(0.25%±0.17%)[6]相近。同时由表 1可知, 绿鳍马面鲀粗脂肪含量低于表中的所有经济鱼类, 由此可见绿鳍马面鲀具有一定的低脂肪优势, 是人们膳食选择中的优良品。
3.2 绿鳍马面鲀肌肉氨基酸营养成分评价通过检测分析, 由表 2可知, 绿鳍马面鲀肌肉(干样)中氨基酸总量: 88.60%, 高于目前所知的大部分经济鱼类。在测定的7种必需氨基酸中, 赖氨酸含量最高, 为7.78%, 赖氨酸参与体蛋白质合成, 被称为“生长性氨基酸”[19], 同时赖氨酸也是人乳中第一限制性氨基酸[14]。对于素食主义者来说, 它可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足, 从而提高人体对蛋白质的利用率[20], 也可以作为优良的催乳食品。一种具有良好营养价值的食物不仅要包含种类齐全的必需氨基酸, 必需氨基酸之间的比例同样要适宜, 要与人体需要相符合, 这样最有利于必需氨基酸的吸收, 其营养价值也最高[21]。而根据FAO/WHO的食物氨基酸理想模式, 质量较好的蛋白质组成中EAA/ TAA > 40%左右, EAA/NEAA > 60% [18], 本研究中, 绿鳍马面鲀肌肉中EAA/TAA=40.29%, EAA/NEAA= 71.90%, 均符合以上指标, 故其属于优质蛋白源。绿鳍马面鲀肌肉中鲜味氨基酸总量占氨基酸总量的34.33%, 味道比较鲜美, 氨基酸对肉质鲜味的影响较为复杂, 鲜味氨基酸谷氨酸被认为对风味起最重要作用, 也是脑组织中参与重要代谢的氨基酸[22], 其次是甘氨酸[23], 在绿鳍马面鲀肌肉氨基酸成分分析中, 谷氨酸和甘氨酸含量分别为14.62%和4.62% (干质量), 比红鳍东方鲀(谷氨酸: 12.30%;甘氨酸: 4.37%)[12]含量高, 故绿鳍马面鲀的口感比较好。必需氨基酸指数EAAI是评价食物蛋白质营养的常用指标之一, 它是以鸡蛋蛋白质必需氨基酸为评价标[24]。EAAI评价标准: EAAI > 90为优质蛋白源; 85 < EAA1≤90为良好蛋白源; 85≥EAAI≥75为可用蛋白源; EAAI < 7 5为不适蛋白源[9], 本研究测定的必需氨基酸指数(EAAI)为92.20, 同时由表 3可知绿鳍马面鲀肌肉的氨基酸评分(AAS)均大于1.0, 化学评分(CS)均大于0.8, 而红鳍东方鲀AAS大于1.0, CS均大于0.5[12], 以上结果表明绿鳍马面鲀肌肉必需氨基酸种类组成平衡含量丰富, 是营养价值很高的动物蛋白源。但日本骏河湾绿鳍马面鲀并没有关于氨基酸方面的数据。
3.3 脂肪酸组成及其含量脂肪酸是细胞的重要组成部分, 其中单不饱和脂肪酸具有降血糖和调节胆固醇的功能[25], 而多不饱和脂肪酸具有抑制血小板凝集、降血压、抗肿瘤和免疫调节作用, 能显著降低动脉粥样硬化和脑血栓等心血管疾病的发病率, 并能提升的肌肉多汁性[26]。由表 3可知, 绿鳍马面鲀肌肉粗脂肪含量较低, 但在粗脂肪中含有较高含量的单不饱和脂肪酸(17.88%)和多不饱和脂肪酸(42.50%)。多不饱和脂肪酸含量高于养殖虹鳟(Oncorhynchus mykiss)(32.50%)[27]、细鳞鲑(Brachymystax lenok)(35.31%)[28]、七带石斑鱼Eepinephelus septemfasciatus)(32.45%)[29]和棕点石斑鱼(Epinephelus fuscogut-tatus)(36.19%)[30]。绿鳍马面鲀肌肉中的脂肪酸含量为:多不饱和脂肪酸(42.50%) > 饱和脂肪酸(32.17%) > 单不饱和脂肪酸(17.88%)。由于鱼类的脂肪酸含量取决于不饱和度[21], 绿鳍马面鲀肌肉的脂肪酸不饱和度为1.87, 高于大菱鲆(Scophthalmus maximus)(1.49)[31]、圆斑星鲽(Verasper variegates)(1.68)[32]、点带石斑鱼(Epine-phelus malabaricus) (1.54)[24]、牙鲆(Paralichthys olivaceus) (1.11)[33], 半滑舌鳎(Cynoglossus semilaevis Gǜnther) (1.17)[34]和中国花鲈(Lateolabrax maculatus)(1.20)[35]。说明其脂肪质量较好, 相对表中其他经济鱼类具有营养优势。
脂肪酸中, EPA和DHA研究表明, EPA和DHA在促进神经系统视觉系统的发育、防治心血管疾病、抗癌和抗炎等方面具有积极作用和明显疗效, 被称为人和动物生长发育的必需脂肪酸。而本研究中测定的绿鳍马面鲀肌肉脂肪酸中的EPA, DHA含量较为突出, 分别为8.71%、23.78%。与野生红鳍东方鲀(EPA=8.56%±0.68%; DHA=24.22%±0.45%)[12]基本相同。高于鳀鱼(Engraulis japonicus)(EPA=1.88±0.02%; DHA=12.83%±0.06%)[36]、江鳕(Lota lota) (EPA= 8.65%± 0.78%; DHA=20.32%±0.81%)[37]、秋刀鱼(Cololabis saira) (EPA=5.17%±0.12%; DHA= 11.27%±0.12%) [38]和银鲳(EPA=4.75%±1.25%; DHA=15.95%±0.65%) [13]等海水经济鱼类。这也进一步证明了绿鳍马面鲀是一种营养丰富的经济鱼类。
3.4 与日本骏河湾绿鳍马面鲀营养成分差异对比由表 5可知, 在日本骏河湾绿鳍马面鲀肌肉营养成分的测定中, 没有提及粗蛋白和粗灰分等一般营养成分, 也没有系统阐述全部氨基酸种类与含量[6], 日本学者只汇总了10种脂肪酸的含量。与本研究相比较, 日本骏河湾绿鳍马面鲀测定的肌肉脂肪酸含量存在少量差异, 例如C14: 0, C16: 1, C17: 0, C20: 4和C22: 6各自存在偏高和偏低的差异, 推测出现该结果差异的原因有以下几方面: (1)日本学者在测定肌肉成分时受当时技术限制或测定方法和标准的不同导致结果差异; (2)测定时间较早(日本测定时间为1995年)导致与现在的绿鳍马面鲀肌肉营养成分存在差异, 这一现象在1999年和2016年暗纹东方鲀的肌肉氨基酸含量中也有出现[39-40], 各个氨基酸均存在偏高和偏低的误差; (3)取样地点不同, 存在种群分化问题, 关于这一点, 林新耀等[41]曾指出东海绿鳍马面鲀可分为东海生殖群体和日本生殖群体。其具体原因有待进一步探究。
| 脂肪酸 | 日本骏河湾 | 黄海 |
| C14: 0► | 3.0 | 0.92 |
| C16: 0► | 21.3 | 21.35 |
| C16: 1■ | 11.0 | 3.39 |
| C17: 0► | 2.6 | 0.72 |
| C18: 0► | 7.1 | 8.64 |
| C18: 1■ | 16.4 | 13.85 |
| C18: 2♦ | 1.1 | 2.28 |
| C20: 4♦ | 1.7 | 5.73 |
| C20: 5♦ | 9.5 | 8.71 |
| C22: 6♦ | 14.1 | 23.78 |
| 注: ►.饱和脂肪酸; ■.单不饱和脂肪酸; ♦.多不饱和脂肪酸。 | ||
绿鳍马面鲀肌肉具有高蛋白质(88.6%), 优质蛋白(EAAI=92.20)富含多种必需氨基酸和鲜味氨基酸, 营养丰富, 味道鲜美, 是补充人体营养物质的理想食品来源, 同时具有低脂肪(0.5%)和优质脂肪含量高(DHA23.78%)的特点。因此, 绿鳍马面鲀属于营养价值和经济价值较高的鱼类, 具有广阔的养殖前景和市场开发潜力, 同时该鱼种目前已经实现了工厂化养殖和人工繁育等, 其市场价格适中, 所以绿鳍马面鲀可作为海鲜市场的大众消费品。
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